迪迪烹饪大师之牛肉玉米馅饼问题

梁顺俭，甘肃金味德拉面文化产业集团董事长（品牌创始人）、高级技师、兰州牛肉拉面国际联盟**。曾获得中国烹饪大师、中国烹饪艺术家、兰州餐饮突出贡献人物、兰州牛肉拉面行业特殊贡献人物、中国烹饪协会“中国餐饮30年杰出人物奖”、******40年中国餐饮突出贡献人物等荣誉称号，被兰州市聘请为兰州牛肉拉面发展专家咨询委员会专家委员。

2018年，梁顺俭被中国烹饪协会评选为中国烹饪技艺传承突出贡献人物，先后获得甘肃经济发展突出贡献人物、中国餐饮模式创新贡献人物、兰州金蓝领领军人物等多项荣誉。2019年，甘肃省人社厅认定成立梁顺俭兰州牛肉拉面大师工作室，他享受**特殊津贴。

玉米淀粉为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，粒径平均为15μm左右，直链淀粉含量为25%，糊化温度较高、过程较慢和糊化热黏度上升缓慢（64~72℃），透明度差但凝胶强度好。为提高其黏度和透明度，必须在高温下操作。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说，菜肴勾芡多会选择玉米淀粉。要求炸后口感脆硬的如脆皮大虾也适合用玉米淀粉。

活动现场，粤菜烹饪大师使用花都、贵州、清远三地特色食材，如花都瘦身鱼、关岭牛肉、清远鸡等，现场展示如何快速制作一道道营养健康、美味可口的预制菜。

玉米淀粉黏性不高，透明度也不是特别好，最大的特点是吸湿性强，油炸之后口感酥脆。这些特点决定了玉米淀粉是烹饪最为广泛的用途就是勾芡、腌肉、挂糊等。比如在做一些汤菜的时候为了汤汁更加浓稠，常常需要用玉米淀粉来勾芡，可以提升口感。做松鼠桂鱼之类的油炸食品，裹上一层玉米淀粉之后口感会更加酥脆，这种操作专业叫法就是挂糊。不管是猪肉还是牛肉，在炒肉之前加点玉米淀粉腌制一下，口感会更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。并且玉米在冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中让成品保持松软。