【时报食堂 第27期】中州庖馔

1.菜蟒
流行于北方地区的菜蟒，乍看之下像是纯素肠粉的加宽升级plus版。然而作为正儿八经的洛阳食物，它可和肠粉完全不同。鸡蛋、韭菜、粉条、虾皮，诸多原料用北方优质的小麦面粉组合在一起，成就了这道外表晶莹剔透、内里菜蛋饱满的民间美食。长长的躺在蒸笼内部，香气四溢又如同蟒蛇一般盘起身躯，菜蟒以这幅朴素又奇特的形象，成为诸多洛阳人心中家乡风味的符号。

“人们的日常的点滴，或如蔓枝一般。一枝一藤，拼凑出一副庞大而无形的画像。”
——伊德海拉

2.炒凉粉
从名字来看，这种美食的存在似乎是种悖论。其一，既然是凉粉，那怎么能拿来热炒？其二，既然是凉粉，炒之怎能不碎？
但你永远可以相信中原人民在美食发明上的智慧:明确比例、倒入凉水、精准加热、抓准时机。先做凉粉后来炒，爽滑劲道又好咬。多加一点香油料，吃得小孩直说好。
这样的炒凉粉技艺，也早已成为非物质文化遗产中的一粒明珠，在国内外都受追捧。“凉粉管炒”也以成为一些华人海外谋生的技艺，让他们在异乡也能风雨无忧。

“唔唔.......虽然只是一碗食物，但承载了人们的思念。就像钟表一样，绝不仅仅只是生活物件而已。”
——特蕾西·列兹尼克

3.鲤鱼焙面
“熘鱼出何处，中原古汴梁”
与本期大部分美食类似，吃正宗鲤鱼焙面的成本其实极低:只要两位数就可解决。
这道鱼肉枣红，须面细软的传统热菜，早已成为世界知名的豫菜代表，并极度登上国际会议的餐桌。然而在名声远扬的同时，鲤鱼焙面却没有像部分菜肴一样在价格上水涨船高。今天，在河南，鲤鱼焙面依然是很多家庭聚会时性价比极高的选择。或许，人气的长久不只依靠硬实力，也依靠几十年如一日的初心吧。

“鱼上配面，多么疯狂又大胆的想法啊。这滋味，不知道抵得上几首曲子呢？”
——安东尼奥

4.水激馍
一种类似炸牛奶，却又并非如此的河南限定美食。也有琉璃馍之称。在柘城，这种餐前甜点是坐桌和开席的必需品。小孩也好，老人也罢，都能从中得到油炸与冰冻的双重味蕾享受，可谓老少咸宜的超值体验。

“甜蜜与爆炸性的口感，就用这个作为灵感，来准备新的表演吧！⭐”
——麦克·莫顿

5.牡丹燕菜
这道萝卜制作的菜肴，曾被一位女性皇帝赐名“义菜”，也曾被一名总理称赞“从菜中开出牡丹来”。
作为洛阳水席的第一道菜，它味醇、质爽、利口，不论王公大臣、皇亲国戚，或是平民百姓，这道白萝卜为原料制作都是开席首选。虽然出身质朴，但依旧能凭借如燕窝一般珍贵的味道，飞上国宴的餐桌，或许这才是其被冠以牡丹之名的真意吧。

“既然渴望飞上天空，那就不要畏惧于抛弃过往。紧抓现在，为未来铺路。”
——玛尔塔·贝坦菲尔

6.哨子汤
民国初年诞生的哨子汤在中原食谱中虽然算是小辈，却已经温暖过许多劳苦人民的胃肠了。鲜鸡汤、羊油、粉条，茴香、花椒、味精——几滴辣椒油，吃前端起碗如同吹哨子般轻轻一吹。简单快速，但风味丝毫不差。

“（温暖的，温暖的食物........即使是这样满是鳞片的冰冷手脚，也能温暖吧......）”
——渔女

7.碾转
碾转是豫北地区的方言，也是他们的青物之一:小麦和青稞在夏至前后吸浆将满，但又未完全黄熟。这样谷物做出来的饭食，就称之为青物。
而再用火把青稞麻麦在锅内焖熟，乘热搓去壳，再在石磨中推碾形成的寸许淡青圆条，这就是碾转。清新又充满嚼劲的味道是夏至专属，吃完这顿，年轻人们便有力气继续面对接下来的丰收了。

“中国听说有食疗与食补一说，吃下的东西会转化为对应的力量，真是神奇呢。”
——艾米丽·戴儿

8.口袋馍
几代人前，人们走南闯北时，一些商贩试图在车站之类的地方贩卖方便携带的食物。由于塑料袋当时还没发明，布或者纸包又成本太贵，灵机一动的商贩们便把馍做成口袋的形状来裹住菜与肉。口袋馍应运而生，随后步步推广开来。
今天，虽然当时没有容器的窘境已经随着科技发展而逐渐消失，但口袋馍奇特的造型依旧流传，并成为能让人们随走随吃的代表食物。

“自由的人们需要自由的食物，放开容器的束缚，向着随心所欲的道路飞舞吧！”
——奈布·萨贝达

9.鸡蛋不翻儿
古代渔民生活艰险，海上食物来源有限。妻子们为了讨个彩头，便用米浆加蛋，搭配不需反翻的铁锅，煎出蛋饼并取名“鸡蛋不翻儿”。
不翻之名或许只是为了图个吉利，但是这道美食确实温暖了无数出海的打渔人，牵起他们漂泊之中、对陆地和家的短暂念想。

“旅人们哟，愿你们平安抵达，愿你们得偿所愿，愿你们不被欺瞒。”
——菲欧娜·吉尔曼

感谢解说：@ 马一甲 （lof）

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