红楼梦里的美食

据研究者统计《红楼梦》里的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。

在风味上，红楼菜以“南味为主，兼及北味”。陶文台先生在《红楼梦馔浅识》一文中指出：“曹雪芹爱食南味，擅作南味菜，红楼梦的肴馔大部分系南味。所谓南味，主要指江浙风味、江南风味和淮扬风味。”在烹调方法上，红楼菜长于炖焖、火烤，其中炖焖是红楼菜最为擅长的一种烹调法，采用文火加热，宽汤慢煮，以酥烂见长。

著名的“红楼菜系”：

1.豆腐皮包子

这道豆腐皮包子出自《红楼梦》第八回，宝玉给晴雯吃的。

豆腐皮蛋白质含量丰富，含钙、铁等矿物质，中医认为可以止咳、清热、养胃。豆腐皮在北方很罕见。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。

2.酸笋鸡皮汤

《红楼梦》第八回写道：宝黛二人探望病中的宝钗，相遇薛姨妈处。

“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。一时薛林二人也吃完了饭，又酽酽地沏上茶来大家吃了。薛姨妈方放了心。”

连吃惯了山珍海味的宝玉都“痛喝了两碗”，足见这道菜的美味。

3.茄鲞

《红楼梦》第四十一回，贾母笑道：“你把茄鲞（xiǎng）搛些喂他。”

凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”

刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”

众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”

刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。

刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

4.火腿鲜笋汤

《红楼梦》第五十八回中写道：一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。

这是一味以鲜笋为主料的美羹。鲜笋即是江南之春笋。相传康熙皇帝喜爱春笋，每年春天必食江南嫩笋。曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都了解这一情况，他们在任江宁、苏州织造和两淮盐政的后期，曾多次向北京进贡“燕来笋”。燕来笋即燕子来时出土之嫩笋，称燕笋，也就是春笋。竹笋其味甘淡，营养丰富，是烹饪美味佳肴必不可少的蔬菜。火腿营养丰富，具有益肾、养胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等功效。这道菜则是以火腿小块配以鲜笋、冰糖等清炖而成。

6.火肉白菜汤

《红楼梦》第八十七回中，(紫鹃)“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤。”

火肉就是火腿肉。白菜俗称青菜，是我国的主要蔬菜之一。白菜含有大量维生素、糖和矿物质，营养丰富，而且质地柔嫩，易于消化，被誉为“天下第一菜”。《红楼梦》中的火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片、鲜蘑、冬菇等，用鸡汤煨之，其味鲜美无比。

7.虾丸鸡皮汤

《红楼梦》第六十二回这样描述道：只见柳家的果遣了人送了一个盒子来……里面是一碗虾丸鸡皮汤。

鸡皮汤是鸡汁鲨皮汤的简称。《扬州画舫录》卷四第一分头号席就有鲨鱼皮鸡汁羹的记载。《本草纲目》中李时珍说：“酸笋出粤南。”用鸡汤煨以酸笋片、鲨鱼皮丁、冬菇、鲜蘑、木耳等即是酸笋鸡皮汤。虾丸鸡皮汤，虾丸又称虾球，《清稗类抄》有制作方法：“用鲜虾仁若干，加入鸡蛋白二三枚，再加盐酒少许，入石臼打烂成酱，用匙盛之，略成球状，置大盆，再盛再捏，及球作完，即蒸熟。放入鸡汁鲨鱼皮汤中，配以佐料，即是虾丸鸡皮汤。”

8.野鸡瓜齑

《红楼梦》第四十九回中写道：宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑，忙忙的咽完了。

这是一道野味菜肴，我国食野味遗风可上溯几千年前。在清代，以野味入馔成为当时人们饮食之风尚。《清稗类抄·饮食》中谈到野鸡瓜齑的做法：“将野鸡肉切作长条，配以酱瓜、生姜、葱白、淡笋干、菱白、虾干，用香油炒之即成。”

9.风腌果子狸

《红楼梦》第七十五回中，(贾母)“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去。”

果子狸又称牛尾狸或玉面狸，是栖息于南方的一种动物。《扬州画舫录》卷四，第二分二号席有“梨片伴蒸果子狸”，可见在当时食用果子狸是较普遍的。风腌果子狸就是将果子狸肉炒熟盐腌之后，挂当风处风干，食时再以蒸煮。今日以果子狸为菜肴的，恐怕也只有在“食在广州”的南国粤菜中可以品尝到其鲜美之味了。

10.酒酿清蒸鸭子

《红楼梦》第六十二回中写道：只见柳家的果遣了人送了一个盒子来……又是一碗酒酿清蒸鸭子。

这道菜出自天趣盎然的江南水乡，具有浓郁的地方特色。制法是先将鸭子去毛开膛洗净，将江南上好的酒酿一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、葱花，装入鸭腹内，将鸭子置放盘内，外用鸡汤：隔水蒸透。此菜醇香爽口，别是一番风味。

除了这些“大菜”，点心、粥饭、饮品也让人垂涎三尺。

11.枣泥馅山药糕

《红楼梦》第十一回中，（可卿）昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块。

滋补食疗的点心是《红楼梦》饮食的一大特色。大凡是贵族家庭中食用的点心不仅好吃、香甜适口，而且还要具有对身体营养有益的特点才行。枣泥馅山药糕就是属于这类有营养补益作用的北方点心。《清稗类抄·饮食》谈其制法为，以山药粉、粳米粉、白糖研和，夹枣泥馅蒸之，即是枣泥馅山药糕。

12.小饺儿

《红楼梦》第四十一回中，又端了两个小捧盒……那盒内一样是一寸来大的小饺儿。

小饺儿，是《红楼梦》里的精制点心之一。当时贾母问是什么馅儿，回是螃蟹的，其味道鲜美是可想而知的了。

这种小饺儿，精巧别致，独具一格，有着浓郁的地方特色。时至今日，只有在广东点心的虾饺儿中方能品尝到这种**绝伦的美。

13.小面果

《红楼梦》第四十一回中，又端了两个小捧盒，揭开看时，每个盒内两样……那一样是奶油炸的各色小面果。

面果也叫巧果，是北方**喜食的传统点心之一。制作方法也较简单，用面团塑出各种花草、水果、动物的形态，然后用油炸制而成。

《红楼梦》描写面果的精巧是：“刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡丹花样的笑道：‘我们那里最巧的姐儿们也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。’”从曹雪芹的这些描写中，我们真不禁为这精巧奇美的小点心而拍案叫绝。

14.奶油松瓤卷酥

《红楼梦》第六十二回中，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来，小燕接着揭开……还有一碟四个奶油松瓤卷酥。

奶油松瓤卷酥是用奶油和面，加上松子为瓤的果馅所烘烤而制成的酥饼。这是典型的满族（旗人）传统点心。《红楼梦》第十九回中也简称“松子瓤”：“（袭人）便拈了几个松子瓤，吹去细皮，用手帕托着送与宝玉。”第四十一回中又称“松瓤鹅油卷”：“又端了两个小捧盒，揭开看时……一样是松瓤鹅油卷。”第三十九回中也称“鸡油卷儿”：“这个盒子里是方才舅太太那里送来的……鸡油卷儿。”这后两样大概是用鹅油或鸡油和面制成的酥饼点心。大观园中所食卷酥点心更配以福、禄、寿的图案造型，以示吉利、富贵之意。

在粥饭上，《红楼梦》提到的有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。其中很多粥食材很普遍，做法也并不繁琐，完全可以当作现代人的养生食疗法。

15.江米粥

江米粥就是糯米粥，这是普通食品。但江米粥也有食疗功能，《本草纲目》称：“糯米、秫米、黍米粥，益气，治虚寒，泄痢吐逆。”不过，糯米粥黏性强，脾胃虚弱、消化功能差者不宜多吃。

16.燕窝粥

燕窝是海岛上燕子的唾液，或绒羽混唾液，或纤细海藻、柔软植物纤维混唾液凝结于崖洞等处所成的巢窝，主要分布于印尼、马来群岛一带，其状为灰白色之细条，浸水则柔软胀大，是名贵的补品。中医学用为补肺养阴药，性平、味甘，主治虚劳咳嗽、咳血等症。燕窝粥是一种药粥，主要功能在于医疗，而不在于果腹。

《养生随笔》把它列为粥之上品，并云：“医学述：养肺化痰止嗽，补而不滞，煮粥淡食有效。”

燕窝除了可以熬粥，用来煨汤也是鲜美无比的，《清稗类抄》中有煨燕窝的做法：“先用滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇汤煨之。以玉色为度，再放入蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片，则味道鲜美怡人。”

17鸭粥枣粥

鸭子肉粥和枣粥都是很有滋补功能的粥。《养生随笔》把这两种粥列为中品。《禽经》曰：“白者良，黑者毒；老者良，嫩者毒。野鸭尤益病人。”而大枣粥则养脾气，平胃气，润肺止嗽，补五脏，和百药。

18.腊八粥

腊八粥在宋代已流行于民间。用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、葡萄，以作点染。腊八粥营养十分好，只是费时费力，所以如今只有在腊八节食用腊八粥。

19.琥珀杯倾荷露滑

琥珀杯倾荷露滑就是荷叶粥，做法最简单有趣：一把米，淘洗干净了，加四碗清水，放在瓦煲里慢火熬，不用煲盖，改用一张新鲜的荷叶代替它，十来分钟，荷叶会软下来掉进粥里，重新盖一张荷叶上去，如此三四张以后，一煲晶莹碧绿的荷叶粥就呈现在你面前了，荷香与米香和谐地融合在一起，让人能一气喝上两三碗。

不要以为只有现代人才有各式饮料可喝，而古人只能喝茶，殊不知曹先生笔下竟有如此美妙的饮料。

20.玫瑰卤子

《红楼梦》第三十四回中，只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。

玫瑰是蔷薇科直立落叶丛生灌木，以其艳丽的花朵和浓郁的香气为人们所喜爱。到了清代，玫瑰的栽培已经很盛行了，有诗云：“隙地生来千万枝，恰如红豆寄相思。玫瑰花放名如海，正是家家酒熟时。”玫瑰花的用途很广，花是酿酒、制糖、做酱、窨茶和制香精的原料。花及根都能人药，有理气、活血、收敛的作用。在我国民间早就有用玫瑰花加工为饮料的习俗。

《红楼梦》中的玫瑰卤子就是一种上品饮料。《清稗类抄·饮食》中“玫瑰卤子”制法：将鲜玫瑰花去掉花蕊，把花瓣捣成膏状，后去涩汁，加入白糖腌制，瓷器收贮。饮用时随时冲之，清香四溢。

21.建莲红枣儿汤

《红楼梦》第五十二回中，小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来，宝玉喝了两口。

莲，学名荷，是多年生水生草本植物，夏季开花，呈淡红或白色，花谢后，花托形成莲蓬，内生果实，即莲子。福建建宁县产的莲实，加以红枣、冰糖，用适量清水炖烂，其味道清香爽口，风味别致。