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切割饼干面团高清资源
糖可以增加饼干的脆性,但如果量过大,就成了脆的加强版——硬。这是因为油脂含量偏低,导致面团的酥松性变差,而大量糖则让面粉膨胀后更容易硬化,所以面团也就变得很硬。在饼干界,通常只有某些韧性饼干采用这个配比。
2、面团冷藏约半小时即可,冷藏时间过长在印饼干时容易干裂,冷藏时间过短,印取饼干的操作也不方便,移到烤盘会变形。
重复足够的饼干,以填充两个烤盘,饼干之间至少有2英寸的空间。根据需要用烹饪喷雾在饼干勺上涂油,使面团干净地滑落。压平饼干:
同时,也恰是因为油脂含量高,面团烤制前不太容易成型,大多只能依靠手搓或挤压成型。所以这类饼干的形状都不太规则,几乎没有两块完全一样的,曲奇饼干、奶酥,甚至核桃酥都是如此。
大多数饼干还是以“脆”为主——牙齿能轻易咬断,咀嚼起来又咔咔脆响。要想达到这个效果,就必须要靠糖来实现。糖分子与油脂分子的等量结合,使面团更容易受热膨胀。且油脂可以促进面团酥松,拉大面粉分子之间的间距,形成细微气孔。在饼干冷却后,这些定型的气孔就成了“脆”的根源。
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