笑肉面作者

鉴别火腿不同部位是否腌透，可用手指按压肉面、若有充实坚硬的感觉，说明已腌透；若表面坚硬而内部空虚、发软，表明未腌透。肉面应保留盐层。

《茶馆》说了：“那年月，时常有打群架的，但是总会有朋友出头给双方调解；三五十口子打手，经调人东说西说，便都喝碗茶，吃碗烂肉面，就可以化干戈为玉帛了。”

炒锅烧热，倒入洗净的猪肉，大火翻炒2分钟左右，加入2汤匙料酒炒至变色，继续翻炒半分钟左右。加入红腐乳汁，炒匀，倒入热水（水面超过肉面）。煮沸后，转小火，盖上锅盖，煮约1小时。汤稀时，开大火收干最后的汤汁，撒些鸡精和葱花，拌匀装盘。.

要做好腊肉，烟熏是关键工序。熏肉的材料也有讲究，各地有所不同。比如湖南山区，多用各种杂木老树作为熏肉材料;再如四川盆地，一般加入松柏、香蒿、谷壳、橘皮等材料。而城口腊肉，则采用此地独有的青岗木，传统低温反复发酵45天保持菌群平衡，最后才得到皮色黄亮、肉面光滑、油润肉身干爽结实、脂肪呈亮黄色、肌肉呈深玫瑰色的正宗城口老腊肉。

捞出肉块沥干水分。2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂碧基皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。