腊味合蒸区别
在湘菜中,腊味的珍馐多的几乎无法记述,但凡是能够添加的机会,湖南人都会撒一把腊肉用于调香调味。但如果论腊味名菜,这一道“腊味合蒸”当仁不让,为“中国菜”湖南十大经典名菜之一。
一方水土一番风味,简单来说腊味有川式、广式、湘式等不同风味,吃法也各不相同,广东人好用腊味做腊味煲仔饭、腊味萝卜糕,湖南人喜欢各种腊味合蒸,云南火腿远近闻名,还爱用腊排骨下火锅,四川的腊肉和腊肠更是家家户户都做,吃法也多种多样……
在湖南菜里面,腊味的菜式很多,其中腊味合蒸作为湖南腊味里的特色菜更是全国闻名。腊味合蒸用到的腊味不拘于种类,只要是腊味均可以作为原材料,做法也简单,将姜丝、豆豉、干辣椒炒制后加入腊味后进行蒸煮即可。
如果一种酒不能很好地匹配腊肉的风味,则会失去在湘菜中的机会,然而,酱酒却与之出奇的同频。源于酱酒中的高温堆积、高温发酵等工艺,让其酒体自带一种焦糊香气,这对于喜欢腊肉烟熏味道的酒友食客,尤为具有**力。在选择像腊味合蒸这样的腊味十足的菜品时,以焦糊香著称的国台十五年是为首选。
而吃食腊香,湖南人更是无所不用其极,比如,长沙人喜欢用铁锅炒着吃,大蒜炒腊肉、冬笋腊肉、萝卜干炒腊肉、腊八豆炒腊肉,都成了湘菜中的经名菜。而湘西人则喜欢用木甑蒸着吃,以吃陈年腊肉为傲,如清蒸大片腊肉、腊味合蒸、腊味三蒸,原香原味,绵软醇香,半瘦半肥的陈年腊肉经过切片蒸,晶莹透亮,落口即化。湘南人则喜欢用沙锅煮,各种腊味煮于一锅中,比如“干锅腊三件”火候足时,众香发越。
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