思乡单品菜单海报

退市之前的瑞幸确实给相当体量的消费者留下了“难喝”的印象。当时的菜单上除了陨石拿铁外，只有美式、拿铁等基础款咖啡，缺乏有亮点的大单品，口味也差强人意。

咖啡只有意式和**，意式有三种烘焙度，深烘拼配豆，两支不同拼配；中烘单品豆，菜单上有4支，去时只剩一支桂圆干果汁风味的巴布亚新几内亚；

这家“59元拿铁”的咖啡馆，从菜单能看到用了品质较好的单品豆，从大众点评上看，这家店已经开了12年，积累了不少熟客。

在2019年时，瑞幸也都不断试水奶茶化的咖啡饮品尝试，加入了波霸、黑糖、气泡水等许多饮品华的产品线丰富自己的单品菜单；4月，瑞幸还直接推出了子品牌小鹿茶，进入奶茶赛道并开启了下沉招商模式；而到了年底，瑞幸主品牌也开始了低线城市的招商。

降低顾客点单时的阻碍非常重要，菜单的设计和咖啡师的正确引导更是重中之重。上海外滩有家日本咖啡连锁店，店里的菜单上打印了一个矩阵作为点单指南（见图1）。我花了一些时间才大概理解这个矩阵，并点了一杯3号咖啡。3号在烘焙程度轴线上居中，所以我期待的是较平衡的风味。但等咖啡上来，我尝到的却有微弱的酸味。我又仔细研究了菜单，才发现水平轴的零点是从中烘开始的。这家咖啡馆是传统日式咖啡馆，他们不提供任何浅烘或浅中烘的咖啡。与之相比，不远处的另一家咖啡馆（Arabica%）点单是要容易得多。与前者提供9个选项相比，它在顾客选择好制作方式后提供2个选项：日常的中深烘拼配和一款浅中烘的单品咖啡豆。