栗子与年年
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1939年,《实报》鞭辟入里地揭开了上海栗子界冒充“良乡”货的心理面纱:“上海的炒栗子,本不是良乡产,而偏要冒称良乡;北京的炒栗子,多半是地道良乡货,而偏不说良乡,要称‘糖炒’。这无疑是上海离良乡远,所以愿意拿出来产名栗的地方——良乡来标榜;北京离良乡太近,就是真正良乡货,也并不稀奇,所以只好用‘糖炒’来号召了。”
炒栗子对用具无甚苛求,不过是一锅、一瓮、一铲子而已。但是至于锅内的砂,以及翻炒砂料的那双“手”,好栗子的挑剔从不放松。1947年,《苏州明报》点出了细节:“普通砂是无光大粒黑砂,那就抵不上发亮的特产细砂。砂要放得不可再增之一粒,浅之一粒。这样卖相才好,不致有呆态‘泥塑木雕’。炒匠妙手大炒之,火候也需恰到好处。熟手炒的栗子,如十月婴儿,呼之欲出。生手炒的栗子外枯中硬,简直如‘难产’,非‘动手术’不可。”
和一直坚持自己炒栗子这件事一样,开店近30年,直到现在,方林富每年都会花上大半个月,去燕山等国内优质板栗种植地挨家挨户收板栗。
在“板栗鸡”等栗子肉菜里,虽说栗子不如肉来得“金贵”,但在风味构成上,栗子从不输给那些大肉。1973年,上海市饮食服务公司组织编写的《烹饪技术》记载,苏州菜系里的“栗子黄焖鸡”、“杏仁黄焖鸭块”都以栗子为重要原料。两道菜在栗子预加工方面也遵循相同操作:“把栗子用刀斩成两片,放到水锅里煮开,捞出,趁热剥去壳。放入竹箩中,上笼干蒸十五分钟,取出待用。”进行如此繁琐准备,是因为两道菜都对成品里栗子的口感抱以很高期望——厨师烹饪“栗子黄焖鸡”须做到“栗子酥面不烂,块形不碎不裂”,亦即形、味兼美。或许一道“板栗鸡”的好味道,都被吸进糯香的栗子里了。
一道甜鲜无比的“板栗鸡”,是长三角民众冬日里的代表性“硬菜”。1935年,上海《禽声月刊》解说了“板栗鸡”的妙处与做法:“秋季的栗子,是当令的果实。而当年的雏鸡,这时也逐渐长成,羽毛丰盛,成为童子鸡了。栗子鸡的煮法,乃将童子鸡宰杀后,去毛洗净,整只切成**。用红烧的煮法,加好佐料,以‘炖窠’的炭结,文火炖煮。另将栗子**去衣,切成**,加入罐中同炖。及童子鸡炖熟时,栗子亦酥烂可口了。栗子鸡的调味,须略带甜,然后吃起来甘香鲜美。煮整只的鸡,形式虽然好看些,调味入骨,却更见适口!”