茶录海报

关于徽州炒青，明冯时可（隆庆进士）《茶录》载：“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚，是茶始比丘大方。大方居虎丘最久，得采制法，其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于诸庵焙制，远迩争市，价倏翔诵，人因称松萝茶，实非松萝所出也。……松郡余山亦有茶，与天池无异，顾采造不如，近有比丘来，以虎丘法制之，味与松萝等。”

既是炒制茶，对于火候，自然是十分关键的技术要点之一。明人张源曾在《茶录》中作了翔实的记述。明代“炒青”制法技术的理论总结已经系统化，标志着明代“炒青”茶日渐盛行并逐渐取代前朝“蒸青”茶。当然，这种变革与明朝统治正式宣布废团茶兴叶茶有着直接的关系。由于**的诏令，散叶茶大力盛行，而自明代炒青绿茶广泛推行以后，炒青绿茶的工艺不断改进，各地生产不少各具特色的炒青绿茶。

2.《茶录》是北宋蔡襄撰写的中国饮茶论著。该书是研究宋代茶史极有价值的茶书，也是继陆羽《茶经》以后最有影响的茶书。在上篇论茶中，主要论述色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、火胁盏和点茶。在下篇论茶器中，主要论述茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙和汤罐。他从制茶工具、品茶器具等方面进行论述，这些也是值得我们借鉴的。

宋代茶文化非常发达，一方面形成了宫廷茶文化，宋朝历代皇帝都有饮茶的喜好；另一方面，由于市民阶级的兴起，出现了反映市民精神的市民茶文化。斗茶之风兴盛，最初兴起于民间，刘松年的《茗园赌市图》便描绘了市井斗茶的场景，后来发展到文人圈，再然后宫廷中皇帝大臣们也纷纷加入斗茶行列。另外，宋代文化艺术气息浓厚，茶诗、茶帖、茶画的大量出现，也使得茶文化与艺术结合起来。宋代还出现了一批茶学著作，宋徽宗赵佶的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》。

宋代“点茶法”有一套完整的程序：经碾茶、罗茶（以罗细筛）、候汤（烧煮用水）、熁盏（熏烤茶盏预热），然后点茶，宋徽宗《大观茶论》还将点茶细分为七个步骤。点茶法始于民间，是多种茶饮方法中的一支，而经蔡襄在其茶文化名著《茶录》中详加介绍之后，很快在民间广泛流传。之后，宋徽宗《大观茶论》再度详解点茶法。于是，末茶冲点饮法迅速成为宋代茶饮文化的主流，形成了中国茶艺的一大高峰。