麦芽糖
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麦芽糖动画
古代人没有蔗糖时,就以麦芽糖或蜜糖来取甜味。麦芽糖就是饴,东汉明帝驾崩,马皇后成了马太后,大臣疑心她要专权,太后就说,咱以后,含饴弄孙——含着麦芽糖逗逗孙子,这就能过日子了。
普通麦芽糖浆采用的真菌淀粉酶,由于是内切酶,因此选择性不是太高,在产生大量麦芽糖的时候,由于其也可以水解麦芽三糖,所以也同时产生一定量的葡萄糖,从而影响到麦芽糖含量的进一进一步提高。因此要生产更高含量的麦芽糖,就要选择水解方式与真菌淀粉酶有所不同的酶,以降低葡萄糖的含量,通常选择从植物来源的选择性高的外切β-淀粉酶。
麦芽糖也是一种双糖,由2分子葡萄糖组成。它是由粮食经过淀粉酶的作用得到原汁,再经过熬煮浓缩得到的一种糖。虽然甜度不到蔗糖的一半,吃起来没有蔗糖那么甜,但麦芽糖却是属于我们中国人的甜味。
普通麦芽糖浆的麦芽糖含量不高,使用一种麦芽糖糖化酶就可以生产,一般多使用真菌淀粉酶进行糖化。真菌淀粉酶(EC3.2.1.1,α-D-葡聚糖水解酶)源自米曲霉,可以迅速水解胶凝淀粉,任意切断直链淀粉和支链淀粉的α-1,4-葡糖苷键,产生可溶性糊精以及少量的葡萄糖与麦芽糖。如果用此酶水解反应时间过长,就会产生含较高麦芽糖以及少量葡萄糖的糖浆。该酶也能水解麦芽三糖,产生葡萄糖和麦芽糖。
生产普通的麦芽糖浆,选择两种酶都是可以的,麦芽糖的质量不会有太大的差别。但如果生产麦芽糖含量更高的糖浆,还是选择β-淀粉酶更好,如果配合普鲁兰酶则麦芽糖含量更高。
古代人没有蔗糖时,就以麦芽糖或蜜糖*取甜味。麦芽糖就是饴,东汉明帝驾崩,马皇后成了马太后,大臣疑心她要**,太后就说,咱以后,含饴弄*——含着麦芽糖逗逗*子,这就能过日子了。
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