烘烤蛋糕皮肤

烘烤戚风蛋糕，我会使用140度左右的温度来烘烤，但是烘烤蛋糕卷，我会选择使用170度的温度来烘烤。首先，戚风蛋糕蛋糊比较集中、比较厚，不容易烤熟，温度高了，顶部还容易炸裂，所以需要慢慢来烘烤；而蛋糕卷，它的蛋糊比较薄，铺的面积比较大，比较容易烤熟。还有一点就是，低温烘烤的蛋糕，再倒扣时会粘油纸，掉皮，所以必须升高烘烤温度，使蛋糕表皮定型，这样卷起才能漂亮。

戚风蛋糕胚和半熟芝士烘烤时会产生大量的水蒸气，需要随时打开风门，排走烘烤过程中产生的大量蒸汽，戚风蛋糕可设定3个阶段烘烤【最多设置（5）8个阶段，每个阶段可设置烘烤时间、上下火温度、加热功率、蒸汽量、开关风门等参数】，通过阶段化精细烘焙，让烘烤的每个戚风蛋糕出品品质稳定可靠。

蛋糕表面掉皮，大多数的原因是烘烤时温度较低，烘烤时间不足，造成蛋糕胚的表面**度比较大，表面接触晾网或者油纸时就会被粘去表皮。它的解决办法是调高烘烤的温度，或者在蛋糕烤熟以后，只开上火，再继续烘烤3-4分钟，这样表皮变得结实了，就不会那么容易的被油纸粘掉皮了。

蛋糕出炉一段时间后，表面温度已经下降，但内部温度仍然很高，如果用原始温度和时间烘烤，可能会影响蛋糕组织。因此，建议降低温度或盖上锡箔进行二次烘烤。

蛋糕糊分装在小模具里，为蛋糕表面快速上色定型，烘焙温度要求需达到200度及以上，烘烤15~20分钟；再加入芝士糊，采用水浴法烘烤，半蒸半烤的方式是为了让半熟芝士拥有**顺滑的口感。