制作芥末兔介绍

现在市面上有两种芥末，黄芥末和绿芥末，黄芥末的食用历史非常悠久，可以追溯到我国周代，当时的皇室贵族们，把芥菜种子磨成粉末，用来去腥，当时调味品有限，河里面的鱼土腥味非常重，贵族们受不了这股味道，于是有人发现把芥菜的种子研磨成粉，可以去除鱼腥味，便在周朝获得了大力推广。最先在宫廷中食用，后来传入民间。后来人们就一直把芥末的种子磨成粉，制作了最简单的芥末，所以我们汉语称为“芥末”。

芥末酱（英语：Mustard），也称芥末、芥辣或芥辣酱，芥末酱为一种芥末色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性。

芥末是由成熟芥菜的种子**成的粉状调料，一般呈黄色。宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜的制作手法与北京人现在吃的芥茉墩如出一辙。

时至今日，“芥末鸡”已经成为当地民众餐桌上的一道家常菜，制作方法也有了简化版本。现在的家庭做法一般是：无论是蒸煮、还是熏烤的鸡都可以作为食材，先将鸡肉撕成筷子粗细的丝状，再将菠菜叶、香菜梗或白菜心、胡萝卜条等配菜一块儿装盆，然后倒入用陈年老醋调制的芥末汁，即可。

“芥末墩儿”是地道的老北京传统风味小凉菜。既然是用白菜做的，只有在冬季，储存大白菜的时候，一些人家才会制作芥末墩儿，但不会像腌雪里红、腌酸菜那样普遍，芥末墩儿只有一些有讲究的老北京人家才会做。吃的时候，凉凉的白菜帮加上芥末蹿鼻的味道，吃后真如醍醐灌顶一般，彻头彻尾的通气、清凉、爽快！芥末墩儿不仅可以平时作为佐菜、下酒小菜，在过去老北京的年夜饭中，芥末墩儿仍然是必备之菜。