炒鹅肝制作更新

法式红酒煎鹅肝是一道传统的法国料理。鹅肝还富含油脂甘味的“谷氡酸”，加热时有一股特别诱人的香味，此种香味难以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。将筋络处理干净的鹅肝加热至35度的时候，其脂肪开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口既化之感觉，浓腴无比，细腻滑润，带一点淡淡的鹅肝香。口感与上等瑞士巧克力相仿佛，但更加醇厚芳香。

不过市面上，只有3%的鹅肝是真鹅肝，其他97%的肝则是鸭肝，这些肝统称为肥肝，由于鹅肝金贵鸭肝便宜，所以平时餐厅里卖的，许多都是鸭肝，当初只是为了方便称呼，都是肥肝肥肝的叫，久而久之，鸭肝和鹅肝都成了鹅肝。

法国科学家还发现一种肠道菌群可以自然催肥鹅肝。法国**卫生研究院研究员布瑟兰发现，鹅体内一种特定肠道菌群会在野鹅开始迁徙前大量繁殖以催肥鹅肝。他说，只要让家鹅摄入这种菌群，即使不强迫喂食也能得到肥鹅肝。英国《泰晤士报》报道称，布瑟兰和其他科学家在盛产鹅肝的法国图卢兹市挑选了一家农场尝试这种方法，用奶瓶向新生小鹅喂食这种肠道菌群。“20周后，农场30%鹅的鹅肝重量达到350克，与野鹅迁徙前鹅肝的重量相当。”

我们知道，欧洲人把鹅肝、松露和鱼子酱称为世界三大珍馐。尽管我没有吃过，但由此可见鹅肝在欧洲人心中的地位。考虑到英法之间，一直以来都互相看不顺眼，这次查尔斯国王的禁止令真的不是因为法国的关系吗？我们先来说说鹅肝吧，法国鹅肝与我们在中国日常见的鹅肝可不一样，首先从营养方面就完全不同。我们日常见到的鹅肝富含大量的维生素A、钾、锌等元素。但因为法国鹅肝中，脂肪的含量高达60%，相比我们日常所见普通鹅肝3%的脂肪含量，因此，从营养方面来说，法国鹅肝不如普通鹅肝。而口感方面，因为有了这20倍的脂肪加成，法国鹅肝就像人们形容的那样，有着丰腴的口感，有种沉浸式的体验。

卤鹅，和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片，鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的卤鹅肉饭，一天最多能卖掉100多只鹅。